Berenjenas con Almendras

Berenjenas con Almendras




Las berenjenas son para mi una pasión, tiene tantas buenas cualidades la berenjena que siempre la incluyo en mis recetas, además su versatilidad se presta para incluirla pues con berenjena se pueden hacer tantos platos.
En esta ocasión presento una receta muy peculiar, pues es una suerte de ratatouille combinado con almendras y datiles, el resultado es muy original y creativo, una excelente entrada para anticiparse a un gran menú.

Ingredientes

  • 4 cucharadas grandes de aceite de oliva
  • 1 berenjena (cortada en trozos)
  • 1/2 cebolla (pelada y cortada en trocitos)
  • 2 pimentones rojos (en trocitos)
  • 1 calabacin (cortado en trozos)
  • 1 cucharada grande de vinagre balsámico
  • 1 cucharada grande de pasta de tomate
  • Una pizca de azúcar y de sal
  • Pimienta negra molida
  • 1 cucharada grande de comino molido
  • Pizca de pimiento seco rojo picante
  • 1/3 taza de almendras (fileteadas)
  • 1/4 taza de dátiles frescos (picados)
  • 1 cucharada pequeña de cáscara de limón (rallado)
  • 3 cucharadas de menta fresca (picada)

Preparación

Calentar un poco de aceite en un sartén, freír los cubos de berenjena hasta dorarse bien. Retirar y reservar, luego, calentar un poco más de aceite a fuego medio alto. Añadir la cebolla, salteándola hasta que transparente. Añadir el pimentón fresco y calabacín y cocinar unos 5 minutos. Añadir a la sartén la berenjena, vinagre, tomate, azúcar, sal y pimienta. Añadir el comino y el pimiento picante. Quitar del fuego y dejarlo enfriar. Calentar el aceite que queda sobre fuego mediano. Freír las almendras hasta dorarse. Añadir los dátiles hasta empiecen a caramelizar, unos 4 min. Dejar enfriar, añadir el limón. Mezclar las verduras, la mezcla de almendras y la menta en una recipiente de servir.

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